本是同根生_檳城炒粿條&客家粄條&炒米篩目

- 5月 24, 2020

「炒粿條」、「炒粄條」兩個僅相差一個字的料理，是不是有什麼特別關係？沒錯！他們都是米製的麵條！根據教育部辭典，「粿」(kué)、「粄」(banˋ ) 都是指米製品，前者是潮州、閩南人的說法，後者是客家人說法，因此當描述用米做成的條狀物，兩個族群分別稱其為「粿條」與「粄條」，如果再細分，台灣北部客家人說的粄條，到南部是「面帕粄」(mien pa banˋ)。此外，廣東跟香港人說的河粉，也是指米條！

粿條跟粄條皆用較硬、鬆的在來米混合澱粉、水磨製蒸煮成糰後，切成條狀食用。除此之外，還有好多米製品可以找到粿、粄的蹤跡。例如：象徵長壽的紅龜粿、過年吃代表一年比一年發的發粿、感謝伯公(土地公)讓家中添男孩的新丁粄。

在台灣的客家料理店，少不了炒粄條或湯粄條。記憶中我吃過的粄條次數不多，倒是有一次，媽媽把同事送的米篩目，加入高麗菜絲、紅蘿蔔絲、香菇、豬絞肉、韭菜，用平底鍋炒成鹹的米篩目，Q彈的米條不輸小麥做的麵條！米篩目跟粄條一樣，是米製的條狀物，不過米篩目是把粄糰放在篩子上來回搓揉，篩子下面用大鍋煮滾水接著，當一條條米篩目落入鍋中的同時，可以將之煮熟；粄條則是把粄糰壓平後，切成條狀，之後放入滾水煮熟。有別於粄條的寬扁，米篩目頭尾端尖，中間肥圓，長得像老鼠尾巴，故又稱老鼠粄，不禁讓我想到，原來在馬來西亞的第一個晚上，就從老鼠粉的身上，找回米篩目的影子。還有在檳城新關仔角夜市、怡保媽媽檔吃到的炒粿條，雖然跟粄條原料相同，料理方式和味道卻大大不同！

炒粿條是潮汕移民帶去馬來西亞的華人食物（潮汕雖隸屬廣東省，不過飲食跟語言跟其他地區有差異，通常獨立出來稱之）。跟媽媽的炒米篩目不同，馬來西亞的炒粿條必備血蚶、黑醬油、蛋、豆芽、蝦仁、韭菜。血蚶又稱泥蚶，因為有豐富血紅素，肉是鮮紅色的，可惜隨著血蚶越來越少，現在的炒粿條中較少看到。因為是用加了焦糖的黑醬油炒的，炒粿條相較用醬油炒的粄條與米篩目色更深，味更重！雖然我較偏好清淡食物，不過能夠一口氣吃到好多蝦仁，搭配濃濃鴨蛋香的炒粿條，竟然讓我一口接一口，吃完感覺嘴裡還有蛋香！

炒粿條色香味俱全的關鍵，是鑊氣。所以馬來西亞賣炒粿條的攤子，無不看到老闆拿著短鏟，揮汗如雨地舞動大鑊(大鍋)，鍋底下的爐火，隨著老闆移動鍋子，透出明晃的焰紅，粿條的香氣化成白煙上升，在空氣中擴散。享受美味的炒粿條之前，已經看完一場同時滿足視覺跟嗅覺的火光秀！

隨著2008年，檳城列入世界文化遺產，觀光客逐年增加，讓更多人認識炒粿條，我也因此發現在馬來西亞與粄條走散的兄弟。