誰知盤中雞，隻隻皆辛苦＿我的抓雞初體驗

- 6月 05, 2020

　　去年暑假去台東池上打工換宿，因緣際會，第一次體驗在養雞場抓雞！

坐上廂型車，後車廂放著沉重的鐵柵欄，腳邊放著抓雞用的手套、雨鞋：手套可以避免抓雞時被咬傷，雨鞋可以止滑，方便工作。傍晚時分，一行五人來到半山腰的養雞場，當家家戶戶享用晚餐時，抓雞人的工作正要開始。

為什麼晚上才能抓雞？因為夜幕降臨，雞的活動力隨之下降，此時抓雞人趁勢在黑夜中打開一盞燈，讓趨光性的母雞們集中，才方便用鐵柵欄將上百隻雞集中圍住。我的任務簡單明瞭----抓雞。把抓到的雞給坐在鐵柵欄範圍內的阿姨叔叔們，讓他們幫雞套腳環與封嘴。

套腳環等於給雞一個編號；封嘴則是放山雞即將被送往屠宰場的儀式----封嘴後的放山雞停止進食，等著被施打抗生素，準備成為人類餐桌上的食物。

身為抓雞新手，當然輪不到我氣定神閒地坐在雞場中央，套腳環或封嘴。我必須在混亂驚恐的雞群中，看準雞的腳踝，抓起三到五隻頭下腳上的雞，為了抵抗，雞會拼命啄我的手(好在戴著手套，不然一定超痛)，然後我會把雞傳給專業的叔叔阿姨們，為雞套腳踝跟封嘴！

平常總是在餐桌看到料理好的雞，甚至不知道我吃的雞排、雞腿、雞翅到底是雞的哪個部位。第一次近距離看到活蹦亂跳的雞，倍感新奇、陌生，甚至害怕。

剛開始抓雞的時候，手勁不夠，讓母雞有機會展翅逃「飛」，多虧叔叔阿姨的耐心教導，隨著抓雞越來越有訣竅。然而每抓一次雞就要彎一次腰，開始覺得一分鐘也變得漫長。雖然抓到越來越多雞完成套腳環跟封嘴，但當我努力撐起痠痛的腰桿，放眼養雞場，漸漸覺得這些活力四射的放山雞也沒那麼有趣，彷彿永遠抓不完！沒想到在超市買到一次包裝好的六隻雞腿或一打雞胸肉，都是每個晚上抓雞人們不斷彎腰抓雞、套腳環、封嘴來的，對抓雞人的辛苦深感敬佩。

經過一晚四個小時與放山雞的折騰，大家合力沖洗鐵柵欄，清洗手腳，關上纏架在雞場四周的照明燈，山上的夜晚伸手不見五指，本該寧靜的夜，多了放山雞們封嘴後漸弱的叫聲，為夜晚添了幾分悲鳴，不知道這些放山雞們，是否清楚自己的未來即將面對的是什麼！

跟著叔叔阿姨下山，跟工頭領取工資，諷刺的是，我們的宵夜除了便利商店的綠茶與飯糰，還有炸雞排。在經過一段時間的勞力活，這時候我也管不住素食環保的意念，眼前的這塊香雞排，對做工的人來說，是填飽肚子的良藥。我似乎一瞬間明白，炸得外酥內軟的雞排，就跟油炸是最方便快速的料理方式一樣，能最便捷解決做工人的生理需求，炸雞排是屬於庶民的美食。在環保蔬食意識抬頭的今天，有能力選擇自己想吃什麼，其實是一件很幸福也很不簡單的事。

叔叔阿姨們結束晚上的工作後，其中一位阿姨隔天一早，就在傳統市場賣雞。一次在我的休假日，跑去阿姨的雞攤旁聊天，阿姨的生意不錯，當天陸續有人來買雞，不論全雞、半隻雞，或是客人只想買雞的某個部位，老闆阿姨都會俐落地幫客人切好雞肉打包。看著攤販檯面上的雞被買走，阿姨終於可以下班。我很榮幸到阿姨家作客，吃到最新鮮的白斬雞！

白斬雞流行於臺灣，可以從清朝末年，中國移民來臺說起。當時規定男性不能攜家帶眷，因此「有唐山公，無唐山媽」說法。

自古以來，中國人需要準備三牲祭拜祖先，當時男性較不諳下廚，但祭拜還是需要準備食材烹煮該怎麼辦呢？他們的賢妻在與夫君離別之時，即傳授簡單烹調雞肉的方法：燒一鍋滾水，把整隻雞汆燙後，斬小塊，用妻子做好的壺底油調味(所以現在吃白斬雞，常常附上一疊油膏或其他調味料)，就是今日合菜料理中常見的白斬雞。我吃著阿姨精心準備的白斬雞，雖然沒有沾任何油膏，卻吃到最原汁原味，不同部位的雞肉，真正好吃的美食，是不需要過多調味的。

白斬雞如今是家常菜或是中式合菜餐廳的常客，也是尾牙的要角。每個月初二、十六是公司做牙祭拜土地公祈求生意興隆的日子。因為12/16是最後一次做牙，故稱尾牙。

尾牙當天除了祭拜祈求，也是老闆犒賞員工一年辛勞的日子，餐桌上的白斬雞有個功能：白斬雞頭對著誰，暗示員工吃完這餐後，不用再來上班，因此俗諺「吃頭牙撚嘴鬚，吃尾牙面憂憂」，就是形容大家吃尾牙時會憂心自己被解雇的心情。

不過隨著勞權意識提升，如今這麼隨便開除員工的老闆是越來越少，吃尾牙逐漸成為大家開心吃飯的日子，餐桌上的白斬雞卸下暗示開除員工的任務，吃起來輕鬆不少，也更美味吧！

也許就像＜憫農詩＞「誰知盤中飧，粒粒皆辛苦」說的，在我體驗過抓雞人的辛勞之後，不禁感嘆「誰知盤中雞，隻隻皆辛苦」，池上阿姨的白斬雞，是我吃過最美的雞了。

等著被抓的雞們