芽菜雞與海南雞的共同點？

- 6月 07, 2020

海南雞與芽菜雞的共同點當然就是：兩道料理的主角都是雞阿！說到雞料理，古時候農家飼養家禽，長大的雞宰來吃配上自家種的稻米，就很順勢成為雞配飯料理，所以各個地方都發展出獨具特色的雞飯，例如這次要介紹的海南雞、芽菜雞、上次介紹的白斬雞、還有日本親子丼、香港油雞飯、嘉義火雞肉飯。

先談談馬來西亞怡保吃到的芽菜雞。這次去馬來西亞搭廉航，第一次遇到班機誤點，整個行程雖然延後半天，但在等待接駁車去飛機招待旅館時，跟同機的乘客閒聊，他們是經常去馬來西亞出差的哥哥姐姐們，一聽到我們要去怡保，都強烈推薦一定要品嘗當地的芽菜雞！既然常客饕客都開金口了，當然要用芽菜雞好好補償被延後行程的無奈！

芽菜雞是霹靂州首都怡保的特產，因為怡保盛產錫，有錫都的稱號。過去廣東人、客家人到怡保採錫，廣東省沙河鎮人也把故鄉的河粉帶來。50-60年代，當地沙河人販賣河粉，隨著消費力提升，攤販老闆會準備小菜、肉類當作配菜，豆芽菜就是其中一道。因為怡保鄰近馬來西亞的中央山脈-蒂迪旺沙山脈(Banjaran Titiwangas)，地下水富含礦物質，讓當地種植的豆芽菜長的又大又粗又脆！因此，當我第一次品嘗到芽菜，對於他有台灣豆芽菜的清脆感到熟悉，卻對於他跟印象中細細長長的豆芽菜長的不同感到驚喜。到了70-80年代，原本是配菜的雞肉跟芽菜，角色跟作為主菜的沙河河粉調換，河粉也逐漸被馬來西亞扁長的在來米，淋上煮雞肉的湯汁變成的雞油飯取代。從中國到馬來西亞的河粉，發展成屬於怡保華人自己的芽菜雞飯，我想是一種入境易俗的表現吧！

芽菜雞可以說是簡單的水煮雞配豆芽菜，似乎不一定要在怡保才能叫芽菜雞，但就像芽菜雞就要配芽菜；白斬雞就要配胡椒蔥醬；海南雞就要配薑蒜桔子醬；韓式炸雞就要配又辣又甜的韓式辣醬；台灣夜市的豪大大雞排要灑梅子粉；印度雞肉要淋咖哩一樣，各式各樣的雞料理，搭配不同配料，就有不同味道，因此連結屬於特定族群的共同回憶，每道看似平凡的雞料理其實成就不凡。

既然海南雞跟芽菜雞的配料不同(薑蒜桔子醬與豆芽菜)，他們兩著除了皆為雞肉，還有什共同點？答案是－－黃瓜！雖然黃瓜原產於印度，不過其生長於熱帶、需要充足水分灌溉的特性，在馬來西亞也相當合適。尤其在四季都是夏天的馬來西亞，能夠在吃油膩膩的雞肉飯時，配上一點清脆涼爽的小黃瓜，解膩之後，又可以繼續享用熱騰騰的雞肉，彷彿在讓嘴巴洗三溫暖！我發現在馬來西亞，不論華人的芽菜雞、海南雞(這次去馬來西亞很可惜沒吃到

)，或是馬來人的椰漿飯，都會配幾片黃瓜，我想百搭的黃瓜，除了在大熱天幫助解膩消暑，也算是在蔬菜沙漠、肉食至上的馬來西亞料理中，幫忙補充少許纖維質，以及為料理配色，達到畫龍點睛的功效吧！