突然想吃家鄉味魯肉飯，但是聽說會變笨？！吃個焢肉飯也要生氣氣！原來是吃錯啦！

- 8月 03, 2020

自從我大學離開家去異地求學之後，我發現自己外食的選擇，很容易偏好路邊小吃店，點一碗滷肉飯加一碗熱湯跟一碟滷味，如果特別餓再來一盤燙青菜，就是便宜又豐盛的一餐！之所以喜歡吃滷肉飯，除了便宜又大碗，我總是希望可以藉由滷肉飯，懷念一下媽媽的味道，我永遠記得我媽在廚房滷肉的時候，飄出的醬香跟肉香，趁著鍋子中的滷肉熱氣還在的時候，舀好幾匙，淋在香噴噴Ｑ彈的白米飯上，就可以讓滷肉配上好幾碗飯吃下肚！滷肉飯的做法雖然簡單，然而家家戶戶的母親們，總是有獨門配方，所以我吃來吃去，各家的滷肉飯好吃歸好吃，還是很難在外頭的滷肉飯找到我媽媽的正港家鄉味，只好回家找我媽媽大顯身手了！今天，就來跟大家說說，滷肉飯的小故事囉～

舉凡台灣從北到南，不論是路邊小吃甚至總統府國宴場合，都可以見到滷肉飯的身影，說他成為「台灣國飯」當之無愧。如今滷肉飯成為如此家喻戶曉的家常料理，要歸功三百年前，以福建、廣東為主的移民來台時，帶來了以湯水、糖醋為主的閩系料理。早期來臺灣打拼的祖先，不論是務農或是做工，對從事體力活的人來說，三餐最重要的是要吃飽以及方便：一大碗飯配上簡單的菜就是一餐。既然求的是「呷粗飽」，媽媽們的智慧便體現在大鍋料理的滷味：只要一個鍋子，裝滿水，加入醬油、調味料，然後把各種菜肉蛋下鍋滷煮，食物不但越滷越入味，重點是，滷汁可以使用不只一次，今天的滷味沒吃完，明天繼續用同一鍋滷汁滷新菜，正所謂酒是越陳越香，肉也是越滷越飄香啊！如此划算簡單的料理，就算是不太會煮飯的媽媽，也可以輕鬆上手，每位媽媽的大滷鍋，加入獨門比例配方，就成為各家的祖傳祕方。加上戰後，在物資缺乏的年代，有些家庭無法負擔價格昂貴的肉，有些人家就去豬肉攤跟老闆索取，切肉剩下的零碎肉塊或豬皮屑，即使是少許的肉末，浸泡在媽媽特製的滷汁之後，還是可以藉著滷汁的香氣還有媽媽的愛心，吃下好幾碗飯！如今，滷肉飯隨著時代變遷，媽媽的滷鍋，除了滷碎肉末，也會加入越來越大塊的肉肉哦～(降落降落~沒有我是說滷肉滷肉啦~~跟風一下，借一下算命阿姨的梗哈哈哈)

是的，既然滷鍋可以滷各式各樣的東西，當然要好好利用一下，從絞成小塊的豬絞肉到後切成一塊飽滿的三層肉都可以拿來滷，基本上愛滷什麼肉就滷什麼肉，真假系滷賈滷好架！不過俗話說，「台灣雖小，滷肉飯俱全」，從北到南都看得到滷肉飯的身影，不過要注意啦，假如有一天，有個台北人叫做小明，到南部旅遊，想點一份懷念家鄉的滷肉飯，會發現老闆端上來的滷肉飯可能會跟想像中不太一樣！怎麼跑來南部，這滷肉竟然變大塊了！是不是老闆施了什麼神奇的魔法！感覺自己賺到了！原來，小明根本沒有賺到，而是這些看似平凡的滷肉飯，在台灣南北部說法很不一樣啊！

我身為北部人，滷肉飯對我來說，就是白飯配上切成碎塊的滷肉，但是這種小肉塊配白飯的吃法，在南部會叫做肉燥飯，所以小明如果想在南部吃到家鄉的滷肉飯，應該跟老闆點肉燥飯；至於南部人的滷肉飯長什麼樣子呢？其實在北部也找得到南部滷肉飯的身影哦，只是在北部會把南部滷肉飯稱作炕肉飯，對身為北部人的我來說，炕肉飯就是用很明顯看得到三層肉的豬五花肉滷成的，所以如果喜歡吃肥瘦肉都有的飯，記得在北部說炕肉飯，到了南部，就要點滷肉飯哦～怪不得，小明才會有，在南部吃到的滷肉飯，會有肉肉變大塊的錯覺，因為他點錯了啦～其實北部的滷肉飯遷到南部還是滷肉飯，只是要換個名字叫做肉燥飯啊！

除了南北稱呼滷肉飯的方式不一樣，其實不代表身在北部就看不到肉燥飯的身影～像我之前在家附近的小吃店吃飯，就看到菜單上同時寫著滷肉飯跟肉燥飯，這就奇怪了，既然這兩種都是切成小塊的肉肉，差別在哪裡呢？這就跟滷肉的做法有關係了，有些人區分滷肉飯跟肉燥飯的方法無關地區，而是肉的料理方式。像我當時各點了一碗滷肉飯跟肉燥飯，就會發現，滷肉飯可以說是縮小版的炕肉飯，雖然肉被切成小塊，不過跟炕肉一樣，使用豬肚子的五花肉，所以雖然肉被切小塊了，每一小塊肉都還是可以看得到豬肚子肥瘦肉分明的分層，至於肉燥飯，幾乎看不到肥肉，因為他使用比較精健的豬後腿肉，想像一下，豬的後腿畢竟比豬肚子還要有多一些的運動量，把豬後腿肉絞細碎之後，幾乎看不到什麼肥肉了，所以對於想減肥的朋友，如果突然嘴饞，想吃朝思暮想的滷肉飯，卻看到菜單上同時出現滷肉飯跟肉燥飯，記得思考一下他們使用的是不同部位的豬肉，可以考慮點肥油少一點的肉燥飯哦～

在了解炕肉飯、滷肉飯、還有肉燥飯，在台灣各地有不同稱呼，以及肉塊大小如何不同之後，他們在調味上有什麼不一樣嗎？我曾經做過這三種滷肉，個人覺得其實烹調方式真的都差不多，而且挺簡單的。大原則就是先把肉炒熟，接著加入糖、蒜頭、蔥段一起爆炒，讓糖跟肉產生梅納反應，肉會變成深咖啡色的並且產生肉香，當我覺得顏色上得差不多之後，就會加入滷汁中最重要的烏媽媽的醬油，還有五香粉、白胡椒粉、油蔥酥、酒，跟水，讓滷汁煮滾之後轉小火煨煮二十分鐘左右，接著關火，再讓滷汁跟肉一起悶煮二十分鐘左右，讓肉充分吸入滷汁的香氣，就大功告成啦，所以如果想做出不同的滷肉，我會用同一種滷汁當基底，換肉不換汁。

我印象很深刻，之前去台東打工換宿擔任廚房小幫手的時候，有一天老闆娘帶來一塊超級大塊，剛宰殺後的豬五花肉，記得那一大塊肉比我的臉還大！我當場就想到可以把這超大塊的豬五花滷成炕肉，包在刈包裡吃！當時最麻煩的不是滷肉的過程，而是我得費盡九牛二虎之力，才能把五花肉切成一塊一塊的！滷出來的炕肉真的超級大塊的，刈包皮幾乎包不住！另外一次做滷肉飯，我是去超市買來處理過後的一小條豬五花肉，所以把五花肉切小塊相對輕鬆，如果很懶的處理肉肉，那選擇已經被處理好的絞肉煮成肉燥飯是最方便的！這邊也想分享一個滷肉心得，我平常滷肉是用米酒當滷汁的調味之一，然而有一次，剛好米酒沒了，用紹興酒代替，發現廚房飄出的香味變得好不一樣，瞬間變成紹興酒獨有的清爽感覺！也難怪每位媽媽的滷肉都是難以複製的味道，我自己其實也很難保證每一次滷出來的肉味道會一模一樣，因為我每次加調味料的量，很看心情～也許這次醬油放比較多，下次是白胡椒粉灑比較多哈哈～但是吃著自己或我媽滷的滷肉，總是最好吃也最有成就感的～相信大家這時候，心中應該都有一碗獨一無二的滷肉飯～

說了那麼多次的滷肉飯，不曉得大家有沒有注意過，滷肉飯要怎麼寫？讓我們回想一下，去小吃店點滷肉飯的時候，菜單上寫的是哪一個「滷」肉飯呢？是三點水部的滷，還是上魚下日的魯呢？根據教育百科的解釋：

滷：一種烹飪方法。用醬油、蔥、薑、酒、糖等佐料，加水烹煮食物，使之入味。

魯：資質愚鈍／粗野的／大陸地區山東省的簡稱。

水部滷，依照字義，確實是滷肉飯的料理方式沒錯。然而魚日魯，如果套用在「魯」肉飯上面，解釋成笨笨的肉，好像怪怪的，是說吃了魯肉飯之後腦袋就會變遲鈍嗎？我可不要。還是說，魯肉飯其實是源自於中國山東地區的料理傳來台灣的呢？為此，我特地查了做為中國八大菜系之一的魯菜究竟有什麼特色，魯菜主要強調美食的鮮香脆嫩，烹調方式最注重「炒」的功力，代表菜有糖醋鯉魚、九轉大腸、蔥燒海參，所以源於中國北方的魯菜，跟台灣早期，來自中國南方福建廣東擅長的閩系菜色不一樣，山東魯菜大火快炒，閩式滷肉小火慢燉，看來水部滷的滷肉飯寫法才正確，那為什麼會寫成魚日魯呢？推測應該是誤傳，反正中文同音異字那麼多，一時之間也不會特別追究哪個字是正確的囉～

不過我當時在查這方面的資料時，竟然翻到十年前台灣跟米其林指南合作，出版英文版的台灣觀光地圖，當中介紹了滷肉飯，竟然被翻譯成Shandong-style Meat Rice，還說滷肉飯會加入洋蔥一起炒香，恩～請問有誰記憶中的滷肉飯有看過洋蔥的嗎？好像真的沒有吧！？好消息是，我再去查今年2022年的米其林網站，還好他們已經有把滷肉飯改成Braised Pork Rice，Braised Pork 就是燉豬肉的意思，而且他們還把台灣俗語「沒吃過豬肉倒是看過豬走路」翻成英文 “Even if you’ve never eaten pork, you would have seen pigs walk”，頓時覺得挺親切的，雖然如今可能多數台灣人是「沒看過豬走路到是吃過滷肉飯」，我就選擇原諒十年前的米其林指南吧。

說完滷肉飯之於中文一音多字鬧出的笑話之後，我再來分享一個台語之於找不到相對應的中文字的例子好了~（大家會不會覺得我很機車，吃飯就好，字寫錯是有差吼～不管啦，我就是要說，大家可以拿今天的故事去考國文老師啦哈哈哈～）

我們來複習一下，前面說到滷小塊的肉是滷肉飯或是肉燥飯，滷大塊的肉叫做什麼呢？三秒鐘回想時間～～～沒錯，是炕肉飯，不過如果把台語Khong-bah-png 的Khong寫成國字，會想到哪個字？是火廣、火空，還是火亢呢？多數人可能會覺得爌跟焢肉飯，是比較常見的寫法，例如我之前去彰化旅遊的時候，拿了一份特地介紹彰化爌肉飯的導覽地圖，是不是很酷，彰化竟然獨立為爌肉飯做了一份觀光地圖，畢竟彰化除了肉圓，爌肉飯也是很出名的，加上我很愛收集各地的旅遊導覽地圖，當時看到這份爌肉飯地圖特別興奮！打開這份地圖會發現，多數爌肉飯的店名都用爌這個字，唯獨一家永成炕肉飯獨樹一幟，使用炕這個字，然而我在北部，則是比較常看到用焢寫成的焢肉飯，所以那時候身處彰化炕肉飯最出名的地方，我卻沒找到熟悉的寫法時，又挑起了我對美食的好奇心了，到底台語的Khong-bah-png寫出來會是什麼樣子呢？

我首先去查了教育部台灣閩南語常用辭典，唯獨輸入彰化永成的「炕」肉飯，才跑出搜尋結果，當我輸入「爌」、「焢」的時候，字典都說查無結果！所以我接著去查教育部國語辭典，想探究這三個字的意思跟國語念法，才發現，哇，這三個字怎麼剛好沒有一個字是念作ㄎㄨㄥˋ啊！那我們不如來看看這三個字代表什麼意思好了！

我先從彰化最多人用的「爌肉飯」找起，「爌」（ㄏㄨㄤˇ）意思是光明的，明亮的，例如爌眼，可以說，天啊！今日的陽光也太爌眼了吧！眼睛都睜不開啦！所以如果是彰化各處看到的爌肉飯，應該表示吃了他們家的爌肉飯，會被這爌眼的滷肉曬得不要不要的，可能表示他們家的爌肉耀眼得讓饕客們張不開眼睛啊！至於北部比較常看到的「焢肉飯」寫法，「焢」（ㄏㄨㄥ）是火氣的意思，所以如果是吃焢肉飯，也許吃完這滿腹火氣的焢肉，也會讓你火氣直冒，吃完可能會忍不住心中的怒火，好好賞小吃店老闆一記耳光之後，再付錢給他，哈哈哈，老闆還以為是不是你不滿意他的料理，其實只是你家的焢肉標榜，吃了你們家的焢肉，就肚子莫名有三把火吧！最後我們來看一下比較少見的「炕肉飯」，「炕」（ㄎㄤˋ）表示用火烘烤，例如炕肉、炕餅，分別表示烘烤的肉或烘烤的餅，因此套用在Khong-bah是經過長時間在火上面滷煮烘煮而成的，使用炕這個字，應該比較貼近炕肉飯的意思～

這時候可能有人會跳出來說，那我幹嘛不直接找有發音成ㄎㄨㄥˋ的漢字就好了！這樣很方便啊！這就要介紹閩南語編寫時會採用的「訓讀法」，訓讀的意思是，把閩南語轉化成文字的時候，保留閩南語的發音，但是會找尋發音不同卻有著相對應意思的漢字書寫而成，所以雖然ㄎㄨㄥˋ，在國字中可以寫成你有空嗎的空？（空的四聲）或是控制（手空）的控，但因為這兩個控的字義跟用火燉煮的意思完全沒關係，因此在使用訓讀的原則之下，Khong-bah-png的ㄎㄨㄥˋ，來挑個火部的字好了，就可以代表炕肉是經果慢火長時間焢煮，可惜意思上，只有炕肉飯最貼切，爌肉飯跟焢肉飯，OUT！題外話，關於訓讀法，也有在日文的漢字當中出現哦，大家有興趣可以去聽第五集唐揚雞的小故事～

我之前去彰化找朋友玩的時候，看著彰化火車站出來一整條街的爌肉飯，只有一家永成炕肉飯，我就挑了字義比較相近的店品嘗他們的炕肉，彰化炕肉飯，除了用豬肚子的三層肉之外，多數店家採用的是帶皮的豬後腿肉，我自己覺得，用這個部位做成的炕肉，比較多膠質的口感，瘦肉的部分也被滷到入口即化，也是很好吃，不過我個人還是比較喜歡肥肉再少一些且切成細小碎塊的肉燥飯～（彰化人拜託不要打我～～～其實我覺得彰化肉圓比炕肉飯好吃哈哈哈）所以經過一番征戰之後，看來在這場Khong-bah-png比賽之中，是一股清流派的炕肉飯勝出啊！雖然另外兩種寫法也看得懂，不過追究其意思，就很有趣了！會不會其實只有國文老師跟閩南語老師會在意阿哈哈哈～如果有聽眾剛好對國文略有研究，歡迎留言告訴我你們的想法阿～

今天分享了作為「台灣國飯」的滷肉飯，除了在南北有不同說法之外，一鍋滷汁，從小到大丟入不同的肉塊，就可以變出肉燥飯、滷肉飯跟炕肉飯，我們還說了當滷肉飯跟炕肉飯寫成國字之後的會有什麼逗趣的解釋，大家下次到家門附近的小吃店點滷肉飯或是中午想吃大塊的炕肉飯便當時，就可以看著菜單，找老闆的碴，哦我是說可以看看不同店家是不是真的有不同的寫法～然後跟老闆說，欸老闆你寫錯字了啦！所以這餐算你請我，你看我幫你糾正菜單上的字，是不是要感謝我啊！然後就會被老闆列為顧客黑名單～好啦，我是覺得，不管這些字怎麼寫的，好吃才是王道啦！倒是吃美食的同時可以知道食物的由來或是故事，我覺得可以你下次跟家人朋友約會的時候，突然想不到話題，說說食物的故事可以讓享受美食這件事變得更有趣更有溫度吧～所以如果喜歡今天的故事，歡迎分享給你身邊所有喜歡吃滷肉飯、肉燥飯、跟炕肉飯的朋友們還有給你們的國文老師閩南語老師～也歡迎大家留言分享自己吃過最好吃的滷肉飯是什麼樣子～