臭豆腐憑什麼那麼臭？！憑他耐炸耐燒耐出油！

- 9月 02, 2020

身為一個愛吃的女子，真的很開心身在台灣如此豐富的美食王國，我們的夜市文化算是滿足了，從早吃到晚，都可以吃的很多樣的需求~ 以前我還是大學生的時候，參加學校的國際大使社團，一定少不了帶外國朋友去夜市吃吃吃的行程，而我到夜市之後，往往開頭就問：Have you ever tried the stinky tofu? 我都很喜歡看著外國朋友光是聽到Stinky就眉頭一皺的表情，但還是拉著他們去品嘗~(我是不是很壞XD)有些人吃完會說再也不要嘗試，有些倒是吃得泰然自若，甚至很喜歡，不管喜不喜歡，我真心覺得用美食做國民外交是一件超讚的事，反正不喜歡臭豆腐，夜市美食攤位還好多，總會吃到喜歡的食物啦！我自己不管去夜市還是老街，總是會尋找臭豆腐的身影，對我來說，臭豆腐一點都不臭，不管是清蒸、炭烤、或是油炸臭豆腐，我覺得都有一股難以取代的豆香，我尤其喜歡夜市小吃的油炸臭豆腐，總是喜歡被炸得外酥內軟的豆腐，吸附飽滿的蒜味醬油後，配著台式泡菜一口吃下，哇～一口咬下爆出的清爽醬汁又多了臭豆腐的「臭」味，同時又有台式泡菜，替酥軟的豆腐添加爽脆口感，在嘴裡演奏最佳的雙簧，真的很紓壓！雖然有些人可能對臭豆腐敬而遠之，我相信臭豆腐特殊的「臭」味，還是有吸引一票忠實粉絲，好歹他也榮登過米其林必比登名單，也算是「臭名遠揚」！所以今天，我們就來聊聊臭豆腐的小故事吧！

為什麼臭豆腐會那麼臭呢？原來是製作臭豆腐的時候，會把豆腐浸泡在臭滷水中進行發酵，豆腐因為富含蛋白質，蛋白質經過空氣中的微生物合成分解轉化成胺基酸，胺基酸被進一步分解，會產生硫化氫、甲胺、腐胺等胺類物質，而這些物質就是臭味的來源！

大家下次可以觀察一下，如果哪天自己吃了富含蛋白質的食物，像是蛋、肉，或是豆類食品，那幾天放屁或是上大號會特別臭，就是因為蛋白質在體內被分解成胺基酸，又跟腸道內的細菌作用後的結果，導致你上完廁所後，下一位馬上進去的人會很痛苦。在我查到臭豆腐臭味跟蛋白質有關的原因後，突然想起之前有位朋友跟我說，他聽說吃葷的人身體會比吃素的人還要臭，於是開始嘗試用自己身體做實驗吃素看看，發現自己身體好像真的變比較不臭了～套一句外國名言： You are what you eat! 你吃什麼，就像什麼，我那位吃素的朋友身體比較沒有臭臭的味道，說不定就跟，以前吃了太多富含蛋白質的肉肉有關係～天啊～他以前是多愛吃肉～還好我那位吃素的朋友，還是可以吃到美味的臭豆腐～可惜，如果吃太多植物性蛋白質，還是逃不了放屁跟便便會臭臭的事實～

回到臭豆腐身上，要製作臭豆腐之前，必須先準備一鍋臭滷水，可以用芥菜、白菜，加鹽脫水後，再加入水跟酵母菌，或是任何帶有酵母菌的東西，跟蔬菜水一起放置一段時間，放個一周到數個月不等，這看似平凡的蔬菜水，跟空氣中的微生物作用發酵，就變成帶有發酵菌種的臭滷水。把切成塊的板豆腐泡在滷水之中，跟著滷水一起發酵，豆腐中的蛋白質慢慢跟酵母菌作用，釋放胺類物質還有硫化氫，豆腐泡越久，就是越臭的臭豆腐啦！

因此，臭豆腐可以說是一種發酵食物。生活中還有很多食物都是發酵加工品。例如做麵包需要利用酵母菌跟麵粉作用發酵膨脹、牛奶發酵後可以做成優格、將蔬菜加入辛香料醃漬發酵後就變成韓國人吃飯必配的韓式泡菜、還有黃豆發酵釀造後，可以製成華人料理不可少的調味料，醬油。發酵食品算是古人流傳下來的生活智慧，除了延長食物的保存期限，讓食物變化出不同風味之外，也保留發酵後產生的益生菌，不過也要留意控制發酵時的環境跟時間，如果沒有做好衛生管理，很容易讓發酵食品，不小心變成了發臭食品！發酵跟腐敗其實也只有一線之隔。如果大家想試著自製臭豆腐或是其他發酵食物，並不是讓食物一直放就可以，如果製作發酵食物的容器不乾淨，或是放在太高溫潮濕的環境，還是很有可能讓食物放到臭酸掉。

雖然臭豆腐很臭，好消息是，經過加熱，可以把一些臭味煮掉，因此雖然食用的時候，味道聞起來不好，但吃起來不致於有很強烈不舒服的臭味～台灣的臭豆腐，會用質地比較堅固的板豆腐製作，像是臺灣夜市常見的油炸臭豆腐，將臭豆腐下油鍋痛快的油炸快速起鍋，表皮才能產生酥脆的口感，或是很有名的深坑臭豆腐，多用碳烤或泡在滷汁紅燒的料理方式，也需要比較硬挺的豆腐製作，才可以通過高溫油炸或是長時間的紅燒試煉。我在做這集的資料蒐集時，就想到自己曾經嘗試做過炸豆腐，但稱不上臭豆腐而是日式炸豆腐，或稱揚出豆腐，其一，我製作的揚出豆腐不需要像臭豆腐準備臭滷水的前置作業，其二，揚出豆腐使用的豆腐是嫩豆腐，將嫩豆腐裹上一層薄薄的麵粉或可以裹上更薄的柴魚片，下鍋油炸，配著蘿蔔泥享用，相較之下，我才意識到，如果台灣的臭豆腐也用嫩豆腐做的話，應該早就在油鍋被五馬分屍了，台灣的臭豆腐酥脆的外皮口感來自豆腐本身，是麵粉或柴魚片油炸後無法取代的味道，也許大家下次吃台灣臭豆腐跟日式揚出豆腐的時候，可以試著感受兩款炸豆腐的外皮吃起來有什麼不一樣哦～題外話，大家知道日式揚出豆腐的「揚」（あげ, age）代表什麼意思嗎？可以去聽聽我們節目的第五集找答案哦～（是多想推銷自己的節目啦哈哈哈）

所以是誰發明臭豆腐的勒？其實如今台灣夜市的臭豆腐搭配台式泡菜的吃法算是台灣獨有，臭豆腐的起源有多種版本，我跟大家分享一個我覺得最有趣的版本。相傳清光緒年間，北京有個讀書人叫王致和，家中經營豆腐生意。有一次，因為家中的豆腐滯銷，多出來的豆腐放到發霉，可他又捨不得丟掉，於是在發霉的豆腐上撒些鹽巴辣椒調味，抬到家中後院放著。這放著的豆腐，又過了些時日，王致和似乎也忘記豆腐的存在，就在某天他去後院賞花時，哎呀，不小心踢到放在後院一角的陳年臭豆腐（好啦，應該沒有到陳年那麼誇張），總之王致和打開他的臭豆腐2.0，意外發現這臭豆腐竟然不臭了，反而飄出一種特別的香氣。之後他參加考試，還幫自家的臭豆腐寫了一首〈國香臭豆腐〉的詩，之後傳入皇宮，據說還成為慈禧太后的美食名單！我這就給大家朗誦王致和的大作啊!

明言臭豆腐，名實正相當；

自古不釣譽，於今無偽裝。

撲鼻生奇臭，入口發異香；

素醇饒回味，黑臭蘊芬芳。

珍饈富人趣，野味貧者光；

既能妖容賽，更可佐酒漿。

餐饌若有你，宴飲亦無雙；

省錢得實惠，賞心樂無央。

在中國，如果想吃臭豆腐，不同省份有不同吃法：例如北京發跡的王致和臭豆腐，與其說是塊狀的豆腐，不如說它長得很像青灰色的豆腐乳，有東方的Blue Cheese之稱，王致和臭豆腐是一捏就軟碎的豆膏，品嚐時，會將豆膏像抹奶油一樣，塗在炸窩頭(類似炸饅頭片)上，就像歐洲人吃早餐會奶油配麵包一樣；如果造訪湖南長沙，會看到用中藥材滷到發黑的臭豆腐並且淋上大蒜、辣椒、青蔥、醬油等爆炒的辣椒油食用。雖然我在新竹峨眉十二寮打工換宿時，第一次吃到使用中藥滷汁的黑臭豆腐，但據說不論北京王致和臭豆腐或是長沙黑臭豆腐，都比臺灣臭豆腐臭好幾倍！也許當我吃到北京跟長沙「臭到發香」的臭豆腐後，會對臭豆腐有另一番見解！

回到台灣，台灣的臭豆腐是戰後中國老兵帶來豆腐的製作方式，但是把臭豆腐配台式泡菜的吃法，則是台灣獨有。台灣的天氣相對炎熱，為了讓油炸的豆腐吃起來沒那麼油膩，藉著酸酸甜甜的泡菜，可以增進品嘗炸豆腐的味口~

至於深坑出名的紅燒臭豆腐，也可以回到清光緒年間，由中國安溪的豆腐學徒陳烏蚶帶來台灣。當時，他發現深坑的水質甘甜，做出的豆腐品質甘醇，所以陳烏蚶的豆腐攤生意很好。可惜，越來越多人看著他的好生意眼紅，紛紛效仿開豆腐店，卻因為太多店家削價競爭，導致當時的深坑豆腐重量不重質，豆腐品質下滑，剩下陳家豆腐屹立不搖。幾年後，深坑的一家麵店老闆，王水成先生，應客人的要求，幫菜單換換新口味而使用陳家的豆腐，紅燒出臭豆腐2.0！（又是豆腐2.0~）客人們一試成主顧，都覺得王水成的紅燒臭豆腐很好吃~漸漸的，台灣深坑也變成紅燒臭豆腐的代名詞。

說完今天關於臭豆腐的小故事，還意外地幫自己科普了一下，大家之後就可以跟朋友說:「欸~你知道臭豆腐為什麼那麼臭嗎?跟你肉吃太多便便臭臭有關哦哈哈哈」大家比較喜歡炸臭豆腐配泡菜、深坑紅燒臭豆腐、炭烤臭豆腐一定要灑香菜，還是一點都不臭的日式揚出豆腐呢，或是不愛臭豆腐但很欣賞王致何為臭豆腐寫的詩呢?歡迎留言告訴我哦~也歡迎大家將這則故事分享給你身邊，所有喜歡或不喜歡臭豆腐的朋友~