抹茶不是源於日本？擂茶可以配菜吃？大家一起來找「茶」
今天想跟大家聊聊，在台灣幾乎人人一天一杯，非常普及的手搖飲料。雖然我都習慣自己買茶粉或茶葉回家泡來喝，很少喝手搖店飲料，不過隨著我出社會工作後，身邊同事們，不誇張，幾乎每天都要喝一杯飲料，我覺得在台灣，點飲料已經可以成為一門藝術了，除了要舌頭不打結的唸出一長串的飲料名字，例如前一陣子很紅的ＱＱ奶奶好喝到妹鋪茶，還要選擇大中小杯甚至特大杯，之後還要思考飲料的甜度冰塊，最後還可以決定要不要加料，每個人都會獲得獨一無二的飲料，放入自備的飲料提袋，走在路上，彷彿大家的目光都在我身上，感覺喝飲料也可以喝得很有個性！
不過呢，今天不聊五花八門的手搖茶，我想聊聊製作手搖飲料的基底：茶。我曾經在飲料店打過工，每天早上都需要把大把的紅茶、綠茶、烏龍茶茶葉裝在大桶子中沖泡，等客人來的時候，再依照不同客人的要求，製作飲料。所以我覺得台灣的手搖飲料可以成為藝術的原因，真的很佩服我們竟然可以把聽起來很單一的「茶」，加工得非常多元化。不過，在手搖飲料店，這些用茶葉沖泡後，看起來很普通的「茶」，其實，從茶樹的栽種到乾燥加工茶葉，再包裝運送到業者的過程中，一點也不簡單！今天就讓我們回歸茶葉本身，聊聊「茶」，的小故事。
前一陣子我看了討論度很高的電視劇《茶金》，也ｋ完他的原著《茶金歲月》。如果也有看的聽眾，相信對於每天早上，茶廠老闆跟會計會站在門口前，跟茶農們收購茶葉後，送進茶廠加工的畫面並不陌生吧！
是的，其實新鮮茶葉要變成乾燥茶葉的過程挺繁複的。粗略地說，我們之所以可以喝到口感豐富多元的茶，要歸功於茶葉的發酵程度，可以分為：全發酵茶、部分發酵茶，以及不發酵茶。「發酵」的用意，是讓茶葉與空氣中的氧氣作用，茶葉氧化會產生不同的色澤與風味。但是除了發酵之外，不同茶葉就需要經過不同工序。
例如全發酵茶，會先經過「萎凋」，讓新鮮採摘茶葉失去水分，接著藉由「揉捻」，破壞茶葉組織，逼出茶葉中的酵素，才會進行「發酵」，讓茶葉中的氧化酵素跟茶多酚等物質於空氣中氧化，達到充分發酵後，才將茶葉乾燥包裝。各位可以回想一下，茶葉的氧化其實就跟我們生活周遭會氧化的物質一樣，如果把一顆削好的蘋果放在空氣中一段時間，它氧化後的顏色就會比較咖啡色，因此全發酵茶的茶葉，因為在空氣中充分氧化，就變成茶葉色澤偏深紅色的紅茶了。
相反的，不發酵茶則是將新鮮茶葉收成後，迅速進行高溫「殺菁」，目的就是破壞茶葉中的酵素，讓它無法跟空氣進行氧化作用，同時達到軟化葉片的效果。殺菁之後，也會進行揉捻的動作，除了可以把茶葉捻小，也是把茶葉中的物質逼出，附著於茶葉表面，最後乾燥。所以這款完全沒有經過發酵的「不發酵茶」，大家應該猜得到是什麼顏色的茶了吧?三秒鐘思考時間……沒錯，就是綠茶！
至於介在中間的「半發酵茶」，顧名思義，就是發酵一半嘛！茶葉採收後，會先讓他們在日光跟室內做萎凋，先讓茶葉在空氣中氧化到一半，然後再進行殺菁，並且根據不同品種的茶，有些會讓它再發酵一次，有些會讓它直接進入揉捻變小的階段，最後乾燥包裝。而介於綠色與紅色之間的顏色，就是黃茶啦～例如茶金故事中，姜阿新茶廠一開始最出名的就是茶湯呈黃色的東方美人茶，又名椪風茶，或是阿里山著名的烏龍茶也是黃茶的一種。
也因為綠茶相較紅茶，沒有發酵的時間，所以茶葉中的「茶多酚」被保留住，我們喝茶時可以喝到比較多，味道會比紅茶苦澀，但也保留較多抗氧化物質，站在健康的角度比較養生～也因為紅茶是全發酵茶，茶多酚氧化後，會釋放「茶紅質」，讓紅茶喝起來有一股酸酸濃郁的口感，而半發酵茶的烏龍茶有「茶黃質」，帶甜味與鮮味，也難怪喝烏龍茶有回甘就像現泡的感覺～而新竹北埔有名的東方美人茶，除了喝起來鮮甜，也因為茶葉採收前會讓小綠葉蟬咬食，又稱「著蜒」，所以更多了一份果香味，我自己特別喜歡東方美人茶的果香，還有金萱烏龍茶的淡淡奶香味！
總之，新鮮茶葉採摘之後，依照不同茶的種類，經過一條龍室外與室內的萎凋、發酵、炒菁、揉捻、烘焙、乾燥的程序變成市面上販賣的茶葉，不管是真空小包裝，還是密封於茶葉罐裡，我們喝的茶，是在喝茶葉經熱水沖泡後，釋放出附著在茶葉表面物質的茶湯，在加工茶葉的過程，環境的溫度、發酵的時間、揉捻的次數，甚至沖泡茶葉飲用時，茶具材質、沖泡時間、水質、甚至品茶者當下的心情都可以影響一杯茶的口感，不管製茶或泡茶，都是藝術，我似乎也可以明白，有人說修習茶藝可以修身養性，畢竟每盞茶，也許都會因為一個小細節而變化多端！雖然我對茶藝所知甚淺，倒是很感恩之前有機會跟朋友去阿里山拜訪茶農，親身見識採茶還有製茶的辛勞，我也很認同當時，一位茶農哥哥說的話，「就算泡茶時展現的茶藝再怎麼漂亮，還是得回歸茶的本質；沒有好的製茶就沒有好的茶藝。」所以光是茶本身，就帶有滿滿靈魂！
說完茶葉的製作方式，我們來聊聊茶的起緣還有喝法。茶誕生於中國，雖然源起的確切時間不可考，不過根據唐朝茶聖陸羽的《茶經》記載「茶之為飲，發乎神農氏」，在神農嘗百草時，據說他坐在茶樹旁燒開水，忽然有幾片茶樹葉片飄落在他燒好的滾水中，喝下去的水格外清甜，神清氣爽。之後，中國陸續發展出加工乾燥茶葉的方法，在唐朝以前，茶主要作為藥用跟保養，並且成為供品獻給皇帝，或是當作商品和鄰國貿易。
直到唐宋時期，茶葉慢慢普及民間成為日常飲品，當時的中國也發展出一套茶道，又成點茶法。宋朝人的茶不像現在是用茶葉沖泡後喝茶葉表面留下的茶湯，而是將乾燥茶葉捏成一塊大餅，喝茶時取下一小塊茶餅研磨後，用熱水沖泡來喝，稱為「喫茶」。由茶道衍生出的活動是「鬥茶」，大家來挑戰，將茶餅取下的小茶末與熱水沖泡後，比賽誰可以讓茶面的泡沫停留最久就是贏家。可惜，明朝之後，中國逐漸從喝粉末茶的習慣變成如今我們熟悉的，用茶葉泡茶的習慣了。
有趣的是，唐朝時期，日本派來的遣唐使把當時中國流行的茶道帶回日本，和自身文化融合之後，發展出屬於日本的茶道，我們熟悉的「抹茶」也就在這時於日本誕生！「抹茶」原本被寫作「末茶」，字面上的意思是粉末茶，抹茶葉採收加工乾燥後，傳統上會用石磨研磨成粉，如今因為科技進步，也為了要符合大量生產的需求，會用機器磨粉，抹茶磨得越慢，可以保證溫度不會快速升高，保留茶葉的風味；如果喝抹茶要喝得講究，會讓抹茶粉沖80~90度的水，用竹製的茶筅(ㄒㄧㄢˇ)在茶湯前後來回刷茶，讓茶湯表面刷出一層泡沫後享用。不過像我自己喝抹茶的時候不會那麼講究，買來市售的抹茶粉後，我就用熱水沖泡粉末，然後湯匙攪一攪，加點牛奶變成抹茶拿鐵，就很好喝了～
有些人會覺得，抹茶跟綠茶有點像，然而抹茶可不是把茶葉磨成粉就好那麼簡單，與綠茶不同的是，抹茶栽種時，會覆蓋茶樹，避免陽光照射，喝起來比較沒有苦澀味，採摘後的茶葉為了避免繼續發酵，會跟綠茶一樣殺菁：不同於綠茶、紅茶、烏龍茶的滾筒式高溫「炒菁」，抹茶是用網狀滾筒加蒸氣，利用「蒸菁」乾燥，保留更多茶葉的營養。綠茶殺菁後會被揉捻乾燥，抹茶則不會揉捻，而是進行乾燥，把葉脈去除後，進行茶葉研磨，也因此抹茶相較綠茶，保留更多茶葉本身的營養素。也因為抹茶被磨成粉狀的特性，可以搭配料理入菜，或是更常見的抹茶風味加工製品，例如抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶餅乾、抹茶麻糬、抹茶拿鐵。我覺得有抹茶粉放在家，真的是烘焙小幫手，不管是做蛋糕還是餅乾，加上我挺喜歡抹茶的，抹茶粉可以隨時拿來調味或點綴，超方便。
既然說到日本會想到抹茶，我也想談談頗具代表性的台灣「客家擂茶」。有別於用茶粉或茶葉沖泡，擂茶可說是結合茶粉、茶葉的喝法，還要配飯配菜的茶界組合王！「擂」是研磨的意思，擂茶除了在擂缽中研磨茶葉，也會磨芝麻、花生、南瓜子等富含油脂的堅果，再沖入熱水，配飯菜一起吃。
等等！喝茶就喝茶，擂茶沖入白飯變茶泡飯似乎也還能理解，但是茶泡菜是怎麼回事？原來以前的客家人，多居住在山上，生活較不便利，當時為了飲食補充足夠營養，所幸先把五穀、蔬菜、堅果炒熟後擂細保存，吃飯時再沖入熱水，配著飯菜一起吃，所有營養一次滿足，要說擂茶是五穀麥片粥的前身，應該不為過吧！古早客家擂茶，其實是配飯菜當正餐吃的鹹食，如今臺灣政府也研發出與觀光結合的擂茶體驗，把食材放在木製的擂缽研磨，沖泡熱水後搭配炒香的爆米香飲用，大家輪流擂茶，手痠了換手，很適合親子、朋友同樂。
大家現在對擂茶的印象，應該已經是各種堅果與茶葉混和磨細市售的版本，像我之前去新竹北埔老街就有買擂茶粉，回家直接泡，省去要自己擂粉的繁複步驟；然而古早客家擂茶有更多變化：除了擂茶，會搭配各種口感清脆香甜的配菜，如：四季豆、芹菜、小白菜、洋蔥、菜脯等等(或是有什麼菜就用什麼)，大原則不外乎把配菜切小切碎，符合方便攜帶食用的特性，炒好的菜配飯，再將事先擂好的茶湯倒入飯菜，為飯菜增添另一番風味！在我得知古早擂茶原來是配飯菜吃之後，頓時恍然大悟，之前去體驗擂茶，為什麼最後會在磨好並沖熱水的茶湯表面灑上米香一起喝下肚了，除了暖胃暖心，也是希望飲茶的人，帶著不忘本的心情吧。
參考資料：https://reurl.cc/VX8yay
https://reurl.cc/8nq1Gy
https://reurl.cc/r8LNxr
https://reurl.cc/14erx8
https://cuppa.com.tw/communication.html
留言
張貼留言