吃那麼久的肯德基竟不是爺爺的本名!？爺爺我對不起您！

- 8月 15, 2021

前幾天是8月8號父親節，傍晚，在我回家準備跟家人共度節慶的路上，剛好經過附近的肯德基，很意外竟然看到門口大排長龍，我就猜想，是不是今年因為疫情，多數人覺得不方便到外面餐廳用餐，但還是想在難得的節日吃些富有儀式感的美食，所以大家想說可以買個方便攜帶又好吃的炸雞，渡過今年的父親節！

說到炸雞，不禁讓我想到，上一篇談到日本的唐揚雞からあげKarrage是參考中國油淋子雞的料理方式；也談到在日本的美式炸雞會從Fried Chicken 被念成片假名的フライドチキン，還有，每到聖誕節，就輪到日本的肯德基店會大排長龍啦！因為如今在日本，有著聖誕節就是要吃肯德基的特別習俗！

不過，各位知道嗎？其實最一開始，人類會養雞，並不是拿來吃的哦！在歷史上，其實炸雞也常常會跟黑人畫上等號。（大家看到這裡，不知道有沒有覺得黑人問號呢？）炸雞除了上一集提到的唐揚雞，也變化出各種風味的炸雞料理哦！所以還沒聽過日本唐揚雞故事的朋友，可以聽完這集之後去聽，那今天，我們則是來說說，關於美國炸雞的故事啦！

早在西元前5000年左右，東南亞就有飼養雞的記載。當時在東南亞的雞種叫做紅原雞，red jungle fowl，據說紅原雞是一種非常害羞的雞，牠們如果被捕捉或是被嚇到的話，是可以死於驚嚇過度的心臟病的！古時候的雞被認為是一種很神聖的動物，因為公雞每天早上會啼叫，人們相信，雞有預知未來的能力。舉個例子，原自古伊朗的拜火教，他們相信雞的鳴叫，能夠喚醒太陽，帶來能量，所以雞是一種神聖的動物。隨後，雞成為貨物，從亞洲被帶往世界各地進行貿易。各位可以想像一下，如果一個東西要賣得好，套一句現在的說法，當然需要有技巧的行銷，所以當雞變成貨物被買賣的時候，靠著商人的三吋不爛之舌，除了原本雞被認為擁有的占卜功能，也可以拿來鬥雞，或是最直覺的，拿來吃！因此，被帶往世界各地的雞，也發展出各種料理方式啦！

在這麼多炸雞料理方式中，目前找到最早關於炸雞的「文字記錄」，是1741年，由英國漢娜葛雷絲(Hannah Glasse) 編寫的食譜《簡易烹調藝術》(The Art of Cookery Make Plain and Easy)，有一道醃雞肉食譜。雖然名為醃雞肉(To Marinate Chicken)，不過食譜有提到，將切塊的雞肉用鹽巴、胡椒、醋、丁香醃製之後，還要將雞肉裹上麵粉、蛋黃液，放入預熱好的豬油鍋煎炸，變成炸雞。而完成的炸雞塊，可以疊放在盤子上排成金字塔的樣子，周圍再撒上炸好的巴西利葉跟檸檬點綴，完成炸雞的擺盤，就可以上菜啦。

雖然關於炸雞的文字記錄到1741年才出現，不過其實在很多地方，早就有人在炸雞囉！例如在非洲西方的西非人也將雞視為神聖的動物，所以通常會被料理來吃的雞，已經是養到無法幫忙下蛋的老母雞，這種雞的肉質相對比較硬，因此西非人將雞肉醃製調味之後，會用燉煮(fricassee)的方式，將雞肉泡在醬汁當中，小火燜煮，讓肉吃起來比較軟嫩，也可以讓醬汁充分入味。至於當時的歐洲人，大多是將雞肉用水煮或焗烤的方式料理，比較特別的是蘇格蘭人，他們習慣將沒有調味的雞肉直接用豬油煎炸來吃。

於是，我們的場景轉到十七世紀的美國，這時候的美洲大陸是地理大發現之下的新寵兒，許多人懷抱著夢想來到這塊新大陸開墾。美國之所以被稱為文化大熔爐，就是因為這塊土地上除了原住民，也匯集世界各地的人種。那讓我們來到當時的美國南方農場，這裡有歐洲來的白人奴隸主，還有西非來的黑人奴隸一起工作生活。在來到美洲大陸之前，在歐洲與非洲，其實早已各自對於雞肉，有剛剛提到的獨門的料理方式囉。

雖然歐洲與非洲人有各自烹調雞肉的方式，不過對美國人來說，如果想吃到最道地美味的炸雞，還是要造訪美國南方。一開始，在美國南方的農場上，奴隸主，會允許奴隸自行養殖一些家禽家畜，不過曾經發生，奴隸利用賣掉動物賺得的錢，向奴隸主贖身的事情，因此在1692年，維吉尼亞州議會宣布，黑人奴隸不得擁有牛、馬、豬，也禁止黑奴打獵、釣魚、種菸草。不過當時的歐洲人，認為雞的經濟價值不高，所以黑奴唯一可以飼養的動物就是雞，加上開放養雞也可以降低對黑奴的伙食開銷，逐漸地，黑奴可以買賣他們自己養的雞，雞肉也成為黑奴的主食，或者，雞也會被當成貨物，有些奴隸主會跟自己的奴隸買雞或雞蛋。例如，1728年，一個叫伊利亞斯·鮑爾的奴隸主，就跟他的奴隸亞伯拉罕買了十八隻雞。因為黑奴主要的工作之一是養雞，養雞也成為非裔美國人的特色。

既然黑人奴隸跟雞的關係變得越來越緊密，而奴隸又是在廚房忙進忙出煮飯的人，他們的雞肉料理也順理成章地被端上奴隸主的餐桌。在維吉尼亞州的戈登斯維爾鎮(Gordonsville)，也看得到黑人婦女，在火車站月台販賣炸雞賺外快的蹤影，戈登斯維爾還獲得了炸雞之都的名號(Fried Chicken Capital of the World)。1824年出版的食譜《維吉尼亞家庭主婦》(The Virginia Housewife)，就結合了非洲與歐洲的炸雞料理方式，參考非洲人為炸雞的調味方式，蘇格蘭人將雞肉下鍋油炸的傳統，讓這本書取代英國料理書，為美國奠定炸雞料理的食譜公版，在美國家庭流行。

這樣聽起來，非裔美國人的祖傳祕方炸雞被記錄於公開的食譜當中，廣為流行可謂美事一樁，但是，來到現代，曾經在高爾夫球星老虎·伍茲(Tiger Woods)身上發生過一個炸雞小插曲，他的西班牙對手賽爾西奧·加西亞(Sergio Garcia)被問到是否會邀請他參加開幕活動時，Sergio說會招待炸雞給他。事後，Tiger表示，這種言論挺傷人的，畢竟，不是所有黑人都喜歡吃炸雞，對吧！

為什麼炸雞會成為對黑人帶有歧視意味的敏感性食物呢？這要說到，雖然1863年，美國宣布解放黑奴(Emancipation)，但是江山易改，本性難移，一個法令的推動，仍需要長時間，才能改變人們根深蒂固的價值觀的。在1876年~1965年，美國南方頒布吉姆·克勞法(Jim Crow Laws)，對有色人種採行種族隔離政策，雖然法條指出在不違反憲法的情況下，黑人與白人享有同等權利，但事實上，黑人能獲得的待遇比白人差。

我印象很深刻，幾年前看的一部電影《關鍵少數》，描述1960年代，三位非裔美國女性在NASA工作的故事。主角的白人老闆曾經問她，為什麼每次找妳的時候，妳都不在位置上？原來，每當主角想要上廁所的時候，身為NASA的少數黑人女性，她必須使用，離工作部門很遠的有色人種專用廁所，不論尿急或是颳風下雨，在1960年代，一個黑人在白人為主的地方工作，如果想要上個廁所，就要走很長的一段距離，冒著風吹雨打，花上十幾分鐘，來到種族隔離專用的廁所，本來可以三分鐘解決的事情，還要大費周章的才能完成，如果是我，一定覺得很痛苦，一個不小心，在走去廁所的路上，便便就要大在褲子上囉！

回過頭來，在種族隔離政策下，黑人跟白人必須使用分開的公共設施。其中之一就是教堂。教堂作為凝聚眾人信仰的地方，除了將大家的心連在一起之外，更重要的，是把大家的胃也連在一起！想想看，如果我可以去一個地方，跟朋友聊天分享心事，還有免費食物吃，是不是會想多去呢！黑人的教堂會提供食物，其中之一就是炸雞。不過當時，食物處理不像今日有機械化的工具幫忙，所以從殺雞、調味，到炸雞其實也挺費工的，炸雞不是每天隨手可得的料理。因此黑人的教堂會選在特別的日子，例如每個星期天，才會特別張羅滿滿的炸雞料理，在一起享用。所以在非裔美國人的文化中，炸雞Fried Chicken又會被叫做Gospel Bird 帶來福音的鳥，或是Sunday Cluck 星期天的咕咕(Cluck翻成中文就是雞發出的咕咕聲)。

另外，在隔離政策下的黑人，會被禁止在外面餐廳用餐，所以對非裔美國人來說，當他們需要長途旅行時，不用餐具或特別冷藏加熱的炸雞，就成為方便帶在路上的食物！據說黑人會將炸雞用鞋盒裝著，帶在身上備著吃。

隨著1960年代之後，美國開始發起反種族隔離運動，越來越多黑人站出來捍衛自己的權益。我記得高中的英文課本，有一篇金恩博士發表的《我有一個夢》(I have a dream)，就是這個時期的作品。於是隨著反種族隔離運動，在1960年代，出現一個新名詞----「靈魂食物」(Soul Food)，用來表示非裔美國人的文化。像是今天說的美式炸雞或是秋葵、羽衣甘藍燉菜、起司通心粉、地瓜派等食物，變成為非裔美國人記憶中，有媽媽味道的靈魂食物。但其實，靈魂食物也道出黑人被奴役的悲傷歷史，因為在過去烹調料理使用的現成食材當中，如果食材不夠了，就只好用自己的靈魂補上啦！

對非裔美國人來說，炸雞是他們文化的一部分。對全世界的人來說，多虧連鎖速食店肯德基跟笑容慈祥的肯德基爺爺，炸雞也成為我們生活中的一部分。不過各位有沒有想過，那個笑容燦爛的肯德基爺爺其實本名不是肯德基！他叫做哈蘭德·桑德斯(Harland David Sanders)，1930年，他在美國肯塔基州(Kentucky)一間加油站上班，擅長料理的他，開始在休息區賣一些雞肉料理，後來聲名大噪，他的炸雞料理登上美食指南，桑德斯因此獲頒肯塔基州的上校頭銜，代表他是「為州爭光」的榮譽市民。所以桑德斯叫上校，跟他有沒有當兵沒什麼關係。

可惜好景不常，加油站因為招牌跟附近的店家有爭議，爆發槍戰，讓桑德斯只好另謀出路。好不容易，來到猶他州，原本桑德斯以為將他的炸雞秘方賣給猶他州的一間餐廳加盟，就可以坐等金錢滾滾來，卻因為新開通的公路在餐廳附近，阻礙餐廳的生意，此時已經65歲的桑德斯上校只好開著他的車，到各地的餐廳，推銷他的炸雞秘方跟自己的形象，希望拉到加盟主。在1962年，桑德斯上校幫自己的炸雞秘方申請到專利權，還有註冊吮指回味 It’s Finger Lickin’ Good的廣告詞，讓肯塔基州的炸雞成為肯德基Kentucky Fried Chicken的品牌，這個品牌也不負眾望，逐漸在世界各地開枝散葉。

炸雞，一道看似平凡無奇的美食，有誰會想到其實在遠古時期，雞不是拿來吃而是被崇拜的，到後來，世界各地雖然有不同的炸雞做法，不過也在文化大熔爐的美國，將非洲與歐洲料理炸雞的方式完美融合詮釋，美國炸雞卻也訴說出，曾經種族相處之間的無奈，但也塑造出非裔美國人獨有的美食文化。直到近代，多虧食品加工技術的進步，還有肯德基爺爺奔走販賣理想的奮鬥故事，讓美式炸雞被世界更多人看見。

其實繼上一篇的日式唐揚雞，這集的美式炸雞，我發現還有好多像是台灣的鹹酥雞、跟啤酒絕配的韓式炸雞等等好吃的炸雞！只能說美食的故事永遠說不完！希望之後有機會可以多多跟大家分享囉！