火鍋簡單又不簡單（下）馬來西亞火鍋根本烤肉串！？為什麼蔬菜最後下火鍋？火鍋可以配餛飩？百頁豆腐不是豆腐！

- 7月 07, 2022

上個星期，我們聊到，煮火鍋時不可或缺的火跟鍋子故事，算是煮火鍋的準備前奏，那有了火跟鍋子之後，煮火鍋當然要準備各種五花八門、豐富的火鍋料下鍋煮對吧！大家吃火鍋的時候，喜歡吃什麼呢？是養身蔬菜鍋、痛風海鮮鍋、就算再熱也要吃瘋狂冒汗麻辣鍋，還是濃郁路線的牛奶鍋呢？我自己如果去火鍋店點鍋的話，喜歡吃泡菜鍋或是東北酸白菜鍋，不過如果自己煮的話，真的就是有什麼料加什麼料，而煮火鍋料其實也是有很多學問的呢！各種火鍋料都有屬於他們的故事，或是煮料的時候，要怎麼煮也是有撇步的～還有火鍋流傳到馬來西亞，竟然發展出截然不同的吃法呢，所以今天，我們就來說說關於火鍋料還有馬來西亞火鍋的故事吧～

在成千上萬種的火鍋料當中，突破重圍成為最受歡迎的火鍋料，非餃莫屬！什麼！你說臭摸摸的腳丫子嗎？不是啦，是皮薄料多的餃類～根據網路媒體曾經做過的調查，最受歡迎的火鍋料是～～～魚餃！魚餃長得很像扇子形狀的小餃子，不同於平常吃到的餃子，是用麵粉跟水做成的麵皮當外皮的，魚餃的外皮是用魚肉打成魚漿之後，加入一些澱粉調味料幫助成型，然後把魚漿皮壓平，包入豬絞肉做內餡，捲成長條狀，然後輕巧地把魚餃圍出一個弧形，就是可愛的魚餃囉～

至於魚餃的好朋友，燕餃，也很常出現在火鍋料的購物清單中。雖然有些人可能會覺得，燕餃就是長條版本的魚餃，有點像是細長版的肉羹外頭再包著一層皮，不過燕餃的作法也不簡單哦～魚餃，顧名思義，他是用魚漿當外皮，不過燕餃可不是用燕子肉漿當外皮喔，而是把豬肉先打爛成泥，也是加入澱粉幫肉漿提升延展性，把豬肉漿桿平，然後填入餡料，揉成長條狀就成形的ㄛ～在我查到魚餃跟燕餃做法的時候，真的很佩服不管是用機器還是手工製作，原來魚漿跟豬肉攪打成肉漿之後，真的是可以被桿成跟紙張差不多薄的薄度，而且這些薄薄的豬肉漿皮再包入餡料還不會破，真的把所謂的肉包肉發揮得淋漓盡致欸！如果想要看肉漿究竟可以被桿成多薄的朋友，我會把製作魚餃燕餃的相關影片連結放在Podcast節目資訊欄，有興趣的人可以點來看～

利用魚漿外皮做的餃子是魚餃，為什麼用豬肉漿包著的餃子卻是燕餃呢？這就要先從中國福建的小吃扁肉燕說起。扁肉燕的扁，指的就是台灣花蓮扁食的扁食，中國福建閩南人稱做的扁食，在中國北方會被稱作餛飩，所以其實燕餃最一開始的形狀就跟扁食或者餛飩很像，而因為捏成形的扁肉燕尾端，看起來就像燕子拖曳的尾巴，所以獲得了扁肉燕的美名。據說福建人吃扁肉燕的時候，會配著鴨蛋吃，福建話的鴨蛋叫鴨卵，諧音壓亂，所以吃扁肉燕配鴨卵就可以壓亂，壓制紛亂就可以帶來太平，扁肉燕因此也有太平燕的說法，有些人在節日慶典時就會吃，有保平安的作用。倒是扁肉燕來台灣之後，形狀跟名字都被大改，變成長條狀的燕餃了。

說完最受歡迎的魚餃跟燕餃，我覺得煮火鍋有一種特別百搭又百變的食材：豆腐。豆腐和火鍋很像，火鍋是只要一把火跟一個鍋子就可以煮了，至於豆腐嘛，只需要準備一罐豆漿跟幾滴鹽滷，還有一個正方形的模具就可以囉～只要在豆漿滴入幾滴鹽滷，鹽滷是濃縮版鹽巴水，主要成分是氯化鎂MgCl₂(突然上起化學課哈哈哈)，豆漿的蛋白質大多帶負電，而鹽滷加入豆漿後，鹽滷中的氯化鎂解離為氯離子和鎂離子，鎂離子的正電會中和豆漿蛋白質的負電，產生沈澱，然後把沈澱以外的液體過濾掉，就會產生好吃的塊狀豆花了。接著把豆花用紗布包著，放在正方形模具之中上面，再放上一顆很重的石頭壓實晾乾，就變成比較堅固的塊狀豆腐囉～所以只要豆漿跟鹽滷，就可以做出好吃的豆腐～

簡單的豆腐也跟火鍋一樣可以有很多變化：例如，把較硬的板豆腐冷凍後，就會變成更有嚼勁的凍豆腐；或是豆腐油炸過後，會變成外黃內白的油豆腐（如果先把豆腐拿去泡在臭滷水裡面，再油炸就是臭豆腐囉～複習一下第九集的臭豆腐XD）；那當我們把豆腐擠壓越久，也可以變成豆干。我記得我們家煮火鍋的時候，我媽媽都會叫我去超市幫忙買一種鱈魚豆腐，鱈魚豆腐跟魚餃的皮一樣，屬於魚漿製品，所以吃起來比豆腐的口感還要Ｑ彈；至於還有一種火鍋常見的豆腐是百頁豆腐，可惜百頁豆腐的製造過程比豆腐複雜許多，沒有豆漿加鹽滷那麼單純，而是由從大豆提取蛋白質濃縮後的大豆蛋白加水、澱粉、蛋白粉、油脂等等組合出來的，為了要製造百頁豆腐吃起來有百頁層次的口感，其實會加入很多油脂，所以如果是想減肥的朋友，又想補充蛋白質，建議先跟百頁豆腐說掰掰，可以考慮吃豆腐就好～

那說完多變的豆腐，是時候看看大家都會如何丟食材到火鍋裡啦～大家下火鍋料時會怎麼放呢？是有順序的放料，還是水滾之後所有料一起下鍋混在一起煮成大鍋菜呢？如果是我的話，會最先放入耐煮的白色蔬菜像是蘿蔔、高麗菜、番茄、玉米，然後加入剛剛介紹的餃類，魚餃燕餃，還有蛋餃丸子等等～接著加入綠色蔬菜例如青江菜、花椰菜，就可以涮肉搭配著一起吃。

為什麼綠色的蔬菜要最後放呢？因為煮太久，菜都會變黃變爛不好吃！但是明明青江菜和高麗菜都是蔬菜，為什麼下鍋的順序會差那麼多？原來一切都是綠色蔬菜中的葉綠素在調皮。

這時候，我們又要來科普一下啦~記得國中生物課學過，植物之所以那麼綠，要歸功葉綠素，他除了提供蔬菜綠色的色彩，也是在植物中幫助將二氧化碳轉成葡萄糖的化合物，提供植物生長的能量。但是當我們烹煮蔬菜，葉綠素遇熱，分子形狀改變，葉綠素中的鎂原子就會被排擠，葉綠素變成脫鎂葉綠素，少了鎂，這新鮮翠綠的蔬菜就變得一點都不美了，就變得灰灰爛爛的。

雖然綠色蔬菜煮久會變色，好消息是，如果葉綠素在鹽分含量較高的湯中，就可以保留住鎂原子久一點，蔬菜就能比較容易保留原本的綠色。所以啦，吃火鍋時，記得可以最後再快煮綠色蔬菜就好，不只保留翠綠的原色，也吃到比較多營養哦。

有時候我去一些火鍋店，都會附贈一顆雞蛋，我總是喜歡等蔬菜、肉片還有火鍋料吃得差不多，我喜歡利用剩下的一些高湯，煮蛋。看著蛋白包覆黃澄澄的蛋黃，在滾燙的沸水中，隨著此起彼落的小水泡搖擺，慢慢從液態變成固態的水煮蛋，如果時間算得剛剛好時撈起，就可以吃到流心半熟蛋，我很喜歡把一整顆水煮蛋放在嘴裡，輕輕咬下蛋黃，感受溫熱的蛋黃汁液在嘴吧裡面流淌，為火鍋畫下完美句點。

不過大家吃蛋的時候，有沒有注意到，這些送上來的蛋，有些的外殼是白色的，有些則是棕色的，有些人會說，吃到棕色外殼的雞蛋比較高級比較養生欸！其實沒有～蛋殼的顏色跟母雞的羽毛有關：白色母雞生白蛋，棕色跟黑色母雞就生棕蛋；還有啊，蛋打破之後，會發現有些蛋的蛋黃是淺黃色，有些則是橘黃色，是不是也跟母雞的品種有關呢？恩～好問題，雞蛋的蛋黃顏色是跟雞飼料有關：像是吃小麥的雞會下黃色蛋黃，吃玉米、苜蓿芽、辣椒萃取物的雞，因為飼料的顏色比較深嘛，所以容易下橘色蛋黃，就是一個你吃什麼，就排出什麼的概念，我就突然想到，有時候我如果某天巧克力吃比較多，便便就會比較黑咖啡色，或是抹茶拿鐵喝得比較勤，便便也會比較綠～我們吃什麼就拉什麼，原來跟母雞吃什麼會反映在蛋黃顏色上，有異曲同工之妙呢～

講了這麼多種火鍋料之後，我想分享一個關於火鍋本體的小故事，我們在上一集節目有談到火鍋源自中國，火鍋其實傳到各地之後，也演變成各地的特殊吃法，那今天我想分享之前去馬來西亞玩的時候，吃到的馬來西亞版本的火鍋～馬來西亞的華人是第三大種族，火鍋也就很順便地被帶到馬來西亞，跟之前第三集說到華人把馬來西亞的沙嗲醬帶回中國變成沙茶醬，造成食物的流動是差不多的道理～馬來西亞的火鍋叫做樂樂（Lok lok），Lok 是廣東話「淥」的發音，有用火快煮的意思，很特別的是，不同於台灣的火鍋店大多都有店面，馬來西亞的樂樂大多是路邊餐車的小攤販，在餐車附近擺出幾張桌椅就是客人的用餐區。

客人點餐的時候，也不像台灣的火鍋店，會準備好一鍋菜讓你煮，或是一些火鍋吃到飽的餐廳，讓客人可以拿一個籃子，自行夾取想要什麼火鍋配料回座位煮，樂樂的火鍋料都會事先由老闆串在不同顏色的竹籤上，客人想要吃什麼，就自己拿串好的食材，如果想要吃多一點，就多拿幾根食材串，每一種食材會根據不同的價格串在不同顏色的竹籤，像是我跟朋友之前在馬來西亞路邊吃的檳華樂樂，就在他們的招牌清楚標示著黑、綠、紅、白、黃五種顏色的竹籤，分別是馬幣1元、1.2、1.4、1.6、1.8元，（差不多等於台幣*6.75塊，所以換算成台幣分別是6.75、8.1、9.45、10.8、12.15元），拿完想吃的料之後，回到用餐區，樂樂的桌子也很特別，一個大圓桌，中間空一個洞放鍋子，大家圍著桌子，輪流把食材放在中間的鍋子滾煮，煮火鍋的時候，跟台灣還有個很不一樣的地方，就是樂樂火鍋的湯底，不像台灣火鍋有很多種選擇，例如臭臭鍋、味噌鍋、海帶鍋、咖哩鍋，樂樂的鍋底基本上就是水，把食材下鍋快速煮滾之後，重點來啦，台灣火鍋吃的是不同湯頭，樂樂則會提供各種醬料讓你沾著吃！像是沙茶醬、辣椒醬、咖哩醬、花生辣椒醬之類的～

除此之外，我覺得台灣的火鍋比較適合正餐時間去吃，雖然我之前在路上看到過一家24小時營業的火鍋店很酷，就不知道他們是不是馬來西亞華人開的，因為樂樂在馬來西亞，也會營業到三更半夜，提供馬來西亞人晚上突然想吃宵夜的選擇～我之前吃到的檳華樂樂只有提供讓客人Lok Lok的食材，不過我查資料的時候，發現有些樂樂攤位，老闆也會幫客人炸火鍋料像是炸鮑魚菇、炸蝦，再讓客人沾著醬料吃，覺得馬來西亞的樂樂火鍋除了保留大家圍著火鍋一起團圓的溫暖之外，也因為食材都先串好了，也多了煮食物的方便性還有我覺得最有趣的就是吃完樂樂之後，老闆會依照不同顏色的竹籤算錢，樂樂除了保有火鍋的影子，也很像在吃關東煮呢～

還有一個，我覺得在馬來西亞路邊吃樂樂時，非常酷的文化，像是在台灣，如果去比較精緻的火鍋店，會讓客人隨鍋點一杯飲料，或是去平價小火鍋店，則可以飲料喝到飽，不過我那次在馬來西亞吃到的樂樂火鍋，雖然也會附贈飲料，但是飲料跟樂樂火鍋卻是分開經營的！怎麼說呢？當時我跟朋友們坐下來準備吃樂樂的時候，突然有位小姐很熱情地跑來幫我們點飲料，原本以為跟台灣一樣，飲料是火鍋附贈的，所以我點了一杯金桔檸檬汁，印象中好像還有美祿跟冬瓜茶供選擇，結果當小姐俐落得送上飲料之後，也很俐落得跟大家收錢，才知道原來是對面的飲料攤位加減做的生意，即使點餐的小姐熱情如火，讓你好像不點個飲料都會不好意思，但其實沒有點也沒關係～不曉得樂樂火鍋的老闆會不會跟飲料店抽成之類的～如果有聽眾朋友剛好是馬來西亞達人，歡迎留言告訴我啊，感謝～

今天我們分享了火鍋料：魚漿做的魚餃，還有豬肉漿包的燕餃，到了台灣，雖然已經脫離他在福建當扁肉燕的原樣，魚餃跟燕餃都還是很好吃；還有科普了一下豆腐的做法，以及綠色蔬菜當中的葉綠素會影響煮火鍋時的順序；並在煮火鍋的最後，也聊到，最後送上一顆不管是有白色還是棕色蛋殼，或是裡面有黃色或橘色蛋黃，只要他沒有發出惡臭變成壞蛋，就都是好蛋，的蛋蛋小知識；還有分享火鍋傳到馬來西亞之後發展成樂樂火鍋的好玩吃法～聽完今天的節目，不曉得大家最喜歡吃的火鍋料是什麼呢？或是下次去超市看到不同顏色雞蛋的時候，就知道，原來棕色跟白色的雞蛋都一樣，所以選便宜的買就好～或是會想要飛一趟馬來西亞品嘗特殊的樂樂火鍋文化嗎？記得一定要嚐嚐樂樂火鍋的各種沾醬，他們的醬配著竹籤串的火鍋料真的很好吃～歡迎大家留言告訴我你的想法～然後可以把這集分享給你身邊，所有喜歡吃火鍋料、喜歡吃豆腐、喜歡吃雞蛋，還有每次煮火鍋都先把蔬菜丟下去煮的朋友～